จับฉ่าย

     จับฉ่าย  เมนูเด็ดสามัญประจำบ้านที่ลูก ๆ ต่างก็จะบอกว่า จับฉ่าย ของบ้านฉัน หรือฝีมือแม่ฉันอร่อยที่สุด สำหรับเมนูจับฉ่ายนี้ มีผู้รู้บอกว่า คำว่า จับฉ่าย หมายถึงหลาย ๆ อย่างรวมกัน แต่พอดีไปพ้องเสียงกับคำว่า “จั๊บ” ในภาษาแต้จิ๋วที่แปลว่า “สิบ” โดยการทำจับฉ่ายนั้น ถ้าสมัยก่อนครอบครัวคนจีนจะนิยมทำกันในช่วงหลังเทศกาลตรุษจีน หรือสารทจีน เครื่องปรุงก็คือ หมู เป็ด ไก่ เหลือจากไหว้ นำมาต้ม ใส่ผักหลาย ๆ อย่าง  แต่ผักนั้นไม่ใช่ว่าจะหั่นแล้วใส่ลงไปเลย ก่อนจะใส่ผักลงหม้อนั้นต้องนำผักมาผัดกับกระเทียมเจียว ซอสปรุงรส เสียให้ผักสุกและมีรสชาติเสียก่อนแล้วจึงเทผักลงไปในหม้อเคี่ยวไปกับเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ที่เหลือจากไหว้ และอาจจะเสริมด้วยวุ้นเส้น เต้าหู้ ฟองเต้าหู้ลงไปด้วย ว่ากันว่า จับฉ่ายนั้นยิ่งต้มค้างไว้หลาย ๆ คืนยิ่งอร่อย เมนูจับฉ่ายของเราวันนี้เป็นเมนูอร่อยแบบทางลัดค่ะ เรามาลองทำจับฉ่ายแบบไม่ต้องรอวันสารทกันนะคะ  ตลาดแถวบ้านจะมีแผงขายลิ้นหมู ไส้หมู หัวหมู ต้มพะโล้ค่ะ เราเลยไปซื้อเฉพาะส่วนที่ชอบมาทำจับฉ่ายหม้อเด็ดกัน และช่วงนี้ผักร้านโครงการหลวงถูกมากและน่ารับประทานมาก ๆ ด้วยแถมยังซื้อหนึ่งแถมหนึ่งอีกต่างหาก เราจึงเลือกผักสดจากโครงการหลวงมาทำเมนูจับฉ่ายกันนะคะ

     วัตถุดิบจับฉ่าย

              ผักกาดขาวหั่น                                        2     ต้น

              ผักกวางตุ้งหั่น                                        5     ต้น

              กะหล่ำปลีหั่น                                         2     หัว

              ต้นคื่นช่ายหั่น                                         3     ต้น

              หัวไชเท้าหั่น                                          2     หัว

              วุ้นเส้นแช่น้ำแล้ว                                    1      กำ

              ลิ้นหมูพะโล้หั่นหนา                                2      ลิ้น

              ไส้หมูพะโล้หั่น                                       3      ขีด

               น้ำพะโล้ที่แถมมากับลิ้นหมู                     2      ถ้วย

     เครื่องปรุงรสจับฉ่าย

               น้ำมันพืช /น้ำมันหมู                                2     ช้อนโต๊ะ

               กระเทียมสับ                                         10     กลีบ

               รากผักชีสับ                                            3     ราก

               ซีอิ๊วขาว                                                 3    ช้อนโต๊ะ

               ซอสหอยนางรม                                      2    ช้อนโต๊ะ

               พริกไทยป่น                                            1    ช้อนโต๊ะ

               น้ำเปล่า                                                  1    ถ้วย

 

     เมื่อจัดแจงเตรียมวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสกันเรียบร้อยแล้ว เรามาลงมือต้มจับฉ่ายอย่างย่อสุดอร่อยกันเลยนะคะ ขั้นแรกเราเตรียมหม้อขนาดพอเหมาะพอเจาะเอาไว้แล้ว นำเจ้าลิ้นหมูและไส้หมูที่ร้านเค้าหั่นมาให้เรียบร้อยแล้วใส่ลงไปค่ะ เทน้ำพะโล้ที่เค้าแถมมาราดให้ท่วม วางรอไว้สวย ๆ แล้วเราก็หันไปแช่วุ้นเส้น ล้างผักหั่นให้เรียบร้อย นำวุ้นเส้นกับ ไชเท้าใส่ตามลงไปในหม้อก่อนนะคะ จากนั้นเราก็เอากระทะตั้งไฟใส่น้ำมันลงไป ตามด้วยกระเทียมสับ รากผักชีสับ พริกไทยป่น ผัดให้หอมแล้วใส่ผักที่หั่นเตรียมไว้ลงไปปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม ผัดจนผักสุก เทใส่หม้อที่เราใส่วัตถุดิบอื่น ๆ เตรียมไว้ คราวนี้น้ำพะโล้ที่ร้านให้มาไม่น่าจะพอ เติมน้ำเปล่าลงไปถ้วยนึงค่ะ แล้วเคี่ยวไฟรุม ๆ ให้ผักเปื่อยประมาณ 1 ชั่วโมง ชิมรสให้ถูกใจแล้วตักเสิร์ฟเลยค่ะ  บางท่านอาจจะสงสัยว่า อ้าวบ้านฉันทำต้มจับฉ่ายต้องใส่น้ำตาลปี๊บลงไปผัดเครื่องด้วยนะ แต่ที่สูตรนี้ไม่ใส่เพราะความหวานมากับน้ำพะโล้ที่ร้านเค้าแถมมาอยู่แล้วค่ะ เราแค่มาปรุงเค็มเพิ่มนิดหน่อยก็อร่อยแล้วนะคะ

     ความรู้คู่เมนูเด็ด

          จับฉ่ายนั้นนอกจากจะเป็นเมนูสามัญประจำบ้านแล้ว ก็ยังเป็นอาหารที่คุ้นหน้าคุ้นตากันดีตามร้านข้าวต้ม จนหลายคนที่ไปรับประทานอาหารร้านข้าวต้มจะทดลองสั่งเมนูจับฉ่ายมารับประทานเพื่อทดสอบฝีมือของร้านนั้น ๆ ว่าอร่อยใช้ได้หรือไม่ สำหรับคุณค่าทางอาหารของเมนูจับฉ่ายนั้น เมื่อดูจากปริมาณผักและเนื้อสัตว์รวมถึงเครื่องปรุงต่าง ๆ ที่ลงไปเคี่ยวรวมกันอยู่ในหม้อแล้วก็ถือว่ามีคุณค่าทางอาหารไม่น้อยเลยทีเดียว หากแต่ว่าสารอาหารบางชนิด ก็อาจจะสูญหายไปจากความร้อนที่เคี่ยวเอาไว้ตลอดเวลา (ในกรณีร้านข้าวต้ม) ซึ่งถ้าเป็นจับฉ่ายที่เราทำรับประทานเองที่บ้านนั้นคุณค่าทางอาหารน่าจะยังอยู่ครบ ที่สำคัญเมนูนี้เป็นเมนูลดน้ำหนักได้เป็นอย่างดี เมื่อเราต้มจับฉ่ายไว้รับประทานเปล่า ๆ โดยตัดข้าวสวยออกไป เราได้รับไฟเบอร์เต็ม ๆ จากผักที่อยู่ในหม้อ ได้โปรตีนจากเนื้อสัตว์ แต่เราไม่รับประทานแป้งเข้าไปด้วย นี่คืออีกตัวเลือกที่ดีของเมนูเด็ดที่เราจะใช้ควบคุมน้ำหนักแบบโลว์คาร์บได้อย่างเห็นผล จึงขอแนะนำเมนุนี้สำหรับสาว ๆ ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักนะคะ

ข้าวหน้าไก่แบบจีน

     ถ้าพูดถึงเมนูข้าวหน้าไก่ หลายท่านก็คงจะต้องต่อด้วยคำว่า “ห้าแยก” ราวกับสถานที่นั้นเกิดมาคู่กับข้าวหน้าไก่เลยทีเดียว  แล้วคุณผู้อ่านทราบไหม ว่า “ห้าแยก” นั้น คือ ห้าแยกอะไร อยู่ที่ไหนในเมืองไทย วันนี้จึงขอมาเฉลย ที่มาของข้าวหน้าไก่ห้าแยก และขอแถมเคล็ดลับตำรับอร่อยในการทำข้าวหน้าไก่ ให้คุณผู้อ่านได้ลอง นำไปทำกัน

     ก่อนอื่นคงต้องเฉลยถึงที่มาของคำว่า ข้าวหน้าไก่ห้าแยกให้หายข้องใจ  ห้าแยกที่ว่านี้คือห้าแยกพลับพลาไชย อันเป็นที่ตั้งของร้านพูลเลิศ (เหลาะงาทิ้นเจ้าเก่า) ต้นตำรับข้าวหน้าไก่ระดับตำนาน ที่มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ น้ำราดข้าวสีเข้ม เนื้อไก่หั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าพอดีคำ แนมด้วยกุนเชียงทอด บางท่านก็จะขอไข่ดาวมาโปะสักหนึ่งฟอง ตัดรสด้วย พริกชี้ฟ้าสดหั่นแฉลบ และผักชี ความอร่อยครบเครื่องนี้ เชื่อไหมว่า คุณสามารถทำเองได้ไม่ยากเลย ลองทำตามกันดูนะคะ

     เรามาเตรียมเครื่องปรุงข้าวหน้าไก่แสนอร่อยกันดีกว่าค่ะ รับรองทำตามตำรับนี้ ห้าแยก ก็ ห้าแยกเถอะ สู้ฝีมือแม่ศรีเรือนอย่างเรา ไม่ได้แน่นอน

     เครื่องปรุงข้าวหน้าไก่ (สำหรับ 4 ที่)

เครื่องหมักไก่

                             เนื้อไก่ส่วนที่ชอบหั่นเป็นลูกเต๋า                 1          กิโลกรัม

                             น้ำมันงา                                                  1          ช้อนชา

                             พริกไทยป่น                                             2          ช้อนโต๊ะ

                             ซอสปรุงรส                                              4          ช้อนโต๊ะ

                             ซีอิ๊วดำ                                                    1          ช้อนโต๊ะ

                             แป้งข้าวโพด                                            2          ช้อนโต๊ะ

เครื่องผัดหน้าไก่

                             น้ำมันพืช                                                 3          ช้อนโต๊ะ

                             กระเทียมสับ                                             2         ช้อนโต๊ะ

                             น้ำสต็อกไก่                                              500     มิลลิลิตร

เครื่องเคียง

                             พริกชี้ฟ้าสีเขียวหั่นแฉลบ                           5         เม็ด

                             ผักชี                                                        2-3      ต้น

                             กุนเชียงทอดหั่นแฉลบ                               2         คู่

                             ซอสเปรี้ยว (จิ๊กโฉว่)

     เมื่อเตรียมเครื่องปรุงกันพร้อมแล้วลงมือทำกันเลยนะคะ  ก่อนอื่นขอแนะนำให้ไปเสียบหม้อข้าวหุงข้าวไว้เลยนะคะ เดี๋ยวเผื่อทำหน้าไก่เสร็จแล้วลืมหุงข้าวนี่จะเสียอารมณ์อย่างแรงเลย   เสียบหม้อข้าวเรียบร้อยแล้วเรามาหมักไก่กันค่ะ นำเครื่องหมักไก่ทั้งหมดมาคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วหมักทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณครึ่งชั่วโมงหรือกว่านั้นค่ะ

     หลังจากหมักไก่ครบเวลาแล้ว ติดแก๊สตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมลงไปผัดให้หอม นำไก่ที่หมักเอาไว้ผัด พอเนื้อไก่เริ่มสุกใส่น้ำสต็อกไก่ลงไป (น้ำสต็อกไก่นี้คือน้ำต้มโครงไก่ หรือถ้าไม่อยากทำก็เอาน้ำเปล่าใส่ซุปไก่ก้อนต้มให้เดือดก็จะได้น้ำสต็อกไก่แล้ว)  เมื่อใส่น้ำสต็อกไก่ลงไปแล้วคนให้เข้ากันพอเริ่มเดือดผัดไก่ให้สุก จะสังเกตเห็นว่าน้ำจะข้นเหนียวเป็นสีน้ำตาล เหมือนข้าวหน้าไก่ต้นตำรับ เนื่องจากเราใส่ซีอิ๊วดำและแป้งข้าวโพดลงไปในเครื่องหมักไก่นั่นเอง จากนั้นให้ลองชิมรสน้ำราดข้าวดูว่าถูกใจหรือยัง ถ้าโอเคแล้วก็ดับแก๊ส ตักราดข้าวได้เลยค่ะ 

     แต่… เรายังไม่ได้ทอดกุนเชียงกันเลยนะคะ  ขอนำเสนอเคล็ดลับในการทอดกุนเชียงด้วยเลยดีกว่าค่ะ การทอดกุนเชียงให้อร่อยนั้นไม่ใช่โยนกุนเชียงลงกระทะทอดให้สุกแล้วจบแน่นอน  การทอดกุนเชียงให้กรอบนอกนุ่มในไม่กระด้างนั้น เพียงแค่เรานำกุนเชียงมาหั่นใส่กระทะ เติมน้ำเปล่าลงไปพอท่วมกุนเชียง เคี่ยวให้น้ำแห้ง น้ำมันของกุนเชียงจะออกมา ใช้ตะหลิวคั่วให้กุนเชียงเหลืองสวย ตักใส่จาน เตรียมนำไปแกล้มข้าวหน้าไก่ห้าแยกบ้านเราได้เลยนะคะ

     ที่เหลือก็แค่คดข้าวใส่จาน ราดด้วยหน้าไก่ แนมกุนเชียงทอด โรยด้วยพริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ และผักชีสด เหยาะซอสเปรี้ยวเล็กน้อย รับประทานให้อร่อยเลยนะคะ  นี่แหละค่ะข้าวหน้าไก่ห้าแยกฝีมือคุณ เชื่อว่าจะสร้างความประทับใจให้กับทุกคนในครอบครัวอย่างแน่นอนค่ะ

 

สาระน่ารู้คู่เมนูเด็ด

     คุณผู้อ่านจะสังเกตได้ว่า เรานำแป้งข้าวโพดมาเพิ่มความเข้มข้นให้กับเมนูข้าวหน้าไก่ ซึ่งจริง ๆ แล้วแป้งข้าวโพดนี้มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากกว่าที่จะนำมาเป็นวัตถุดิบในการทำอาหาร หรือขนม แป้งข้าวโพดนั้นสามารถนำมาใช้ได้ในครัวเรือน ดังนี้

  • นำมาบรรเทาอาการเจ็บปวดเนื่องจากแมลงสัตว์กัดต่อย โดยนำแป้งข้าวโพดมาผสมกับน้ำและยาสีฟัน ทาลงบริเวณที่ปวดแสบปวดร้อนจะดีขึ้น
  • นำมาผสมกับน้ำให้ข้นทาพื้นผิวของเฟอร์นิเจอร์ แล้วใช้ผ้าเปียกขัดวน ทิ้งไว้สักพัก แล้วค่อยใช้ผ้าแห้งเช็ดออก
  • ใช้ขจัดคราบมันบนเก้าอี้ หรือโซฟาที่เป็นหนัง เพียงนำแป้งข้าวโพดมาใส่ไว้ในจุดที่ต้องการขจัดคราบมันทิ้งไว้หนึ่งคืน แล้วเช็ดออกคราบมันก็จะหายไป

นี่คือส่วนหนึ่งของคุณสมบัติดี ๆ ที่คุณอาจจะคาดไม่ถึงของแป้งข้าวโพดของคู่ครัวของเราค่ะ

 

กะเพราไข่เยี่ยวม้าหมูสับ

     หากจะพูดถึงเมนูสิ้นคิดประจำวันทุกคนคงจะส่งเสียงออกมาพร้อมกันว่า ผัดกะเพรานั่นเอง เมนูผัดกะเพรานี้เป็นเมนูประจำของใครหลายคนเวลาคิดอะไรไม่ออกว่าจะจัดการกับมื้อนั้นอย่างไรดี และเช่นกันเป็นเมนูที่เราสามารถวัดฝีมือของร้านอาหารตามสั่งได้อีกว่า เราควรจะฝากท้องไว้กับร้านนี้ต่อไปหรือไม่  เคยมีดราม่าในเฟซบุ๊กเรื่องผัดกะเพรา ที่ร้านอาหารตามสั่งยัดเยียดเอาผักต่าง ๆ ที่เราเรียกกันว่า “ผักเสือก” ใส่มาในเมนูผัดกะเพราเพื่อลดต้นทุน เช่น แครอท ข้าวโพดอ่อน หัวหอมใหญ่ ถั่วฝักยาว เป็นต้น หลายคนรู้สึกหงุดหงิดกับเจ้าผักแปลกปลอมที่ปนมาในผัดกะเพรา แต่สิ่งที่หงุดหงิดยิ่งกว่าน่าจะเป็นรสหวานจากน้ำตาลที่ไม่ควรจะมีในเมนูผัดกะเพรา  เมื่อหาทางเลือกไม่ได้ เราควรผัดกะเพรากินเองให้เป็นดีที่สุดค่ะ และเราสามารถเลือกตัวเลือกที่เราชอบมาประดับประดาบารมีให้เป็นศรีกับเมนูเด็ดของเราด้วยนะคะ เมนูของเราจะเป็นอะไรไปไม่ได้เลยนอกจาก กะเพราไข่เยี่ยวม้าหมูสับ มาค่ะมาเตรียมวัตถุดิบและเครื่องปรุงกัน

   

     วัตถุดิบกะเพราไข่เยี่ยวม้าหมูสับ

             หมูสับ                                                                                                 300   กรัม

             ไข่เยี่ยวม้าปอกแล้วผ่าครึ่ง                                                                         3   ฟอง

             ใบกะเพรา(ขาวหรือแดงก็ได้)เด็ดแล้วล้างให้สะอาดแช่น้ำโรยเกลือ                1   กำ

             พริกเหลือง เด็ดก้าน                                                                                 5   เม็ด

             กระเทียม                                                                                              10   กลีบ

             เกลือป่น                                                                                                ½   ช้อนชา

     เครื่องปรุงรส

            น้ำมันพืชสำหรับทอดไข่เยี่ยวม้าและใบกะเพรา                                             1   ถ้วยตวง

            น้ำมันสำหรับผัด                                                                                        2   ช้อนโต๊ะ

            ซอสปรุงรส                                                                                               1   ช้อนโต๊ะ

            น้ำปลาดี                                                                                                   1   ช้อนโต๊ะ

     

     เมื่อเตรียมวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสเรียบร้อยเราก็มาจัดการกับไข่เยี่ยวม้ากันก่อนเลยนะคะ สำหรับไข่เยี่ยวม้าตามท้องตลาดที่วางขายกันจะเปลือกสีชมพูและเนื้อในไข่ขาวสีดำ ตอนนี้เห็นมีไข่เยี่ยวม้าออร์แกนนิกขาย เราต้องนำมาต้มเอง เนื้อในไข่ขาวจะสีทอง ไข่แบบนี้เคยเห็นวางขายทั่วไปที่ประเทศเมียนมาร์  นำไข่ที่ปอกและผ่าครึ่งเรียบร้อยแล้วมาทอดให้เหลือง จากนั้นนำใบกะเพราสักสี่ห้าใบ มาทอดกะเพราที่แช่ในน้ำเกลือเมื่อนำมาทอดจะสีเขียวสวยกรอบไว ตักไข่และกะเพรานำมาพักไว้ จากนั้นเรานำพริกเหลืองกับกระเทียมและเกลือมาโขลกเข้าด้วยกัน ตั้งกระทะใส่น้ำมันสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ นำพริกกระเทียมที่เราโขลกเอาไว้แล้วใส่ลงไป เวลาผัดพอกลิ่นจะฟุ้งให้เหยาะซอสปรุงรสลงไปเล็กน้อยผัดจะหอมแต่ไม่ฉุนจนจาม เมื่อผัดพริกจนหอมแล้วใส่หมูสับลงไปผัดจนหมูเริ่มสุก ปรุงรสด้วย ซอสปรุงรสและน้ำปลาดี ชิมรสตามชอบใจ ใส่ใบกะเพราสดที่เหลือลงไปแล้วเอาฝากระทะครอบให้น้ำมันหอมจากกะเพราระเหยอบอวลอยู่ในส่วนผสม ปิดฝาไว้ 2 นาที เปิดออกมาแล้ว ตักใส่จาน นำไข่เยี่ยวม้าและใบกะเพราที่ทอดแล้วมาประกอบร่าง จัดเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ อร่อยมากค่ะ

   

      ความรู้คู่เมนูเด็ด

     

     เมื่อเราจะรับประทานเมนูกะเพราไข่เยี่ยวม้าหมูสับ เราก็ควรจะทำความรู้จักกับ ไข่เยี่ยวม้ากันดีกว่านะคะ  เจ้าไข่เยี่ยวม้านี่ว่ากันว่ามีการผลิตกันมากว่า ห้าศตวรรษ ตามตำนาน  บอกเอาไว้ว่าไข่เยี่ยวม้าค้นพบเมื่อประมาณ 600 ปีก่อนในมณฑลหูหนานในสมัย “ราชวงศ์หมิง” ว่ากันว่ามีเจ้าของบ้านแห่งหนึ่งได้พบไข่เป็ดในบ่อปูนขาวที่ใช้ในระหว่างการก่อสร้างบ้านของเขา เมื่อได้ลองชิมแล้วรู้สึกว่ามันมีกลิ่นรสเฉพาะตัวและสามารถนำมารับประทาน เขาจึงริเริ่มการผลิตเพื่อขาย โดยนำไข่ดิบมากลบอยู่ในบ่อปูนขาวประมาณ 2 เดือน และเติม เกลือลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติ จึงพัฒนามาเป็นวิธีทำไข่เยี่ยวม้าในปัจจุบัน และนอกจากนี้ยังเป็นที่นิยมมานำมาปรุงอาหารได้หลายอย่าง ที่นิยมก็ได้แก่ โจ๊กไข่เยี่ยวม้า ยำไข่เยี่ยวม้า และไข่เยี่ยวม้ากระเพรากรอบ  โดยที่ว่าไข่เยี่ยวม้าที่เราเห็นเปลือกสีออกแดงนั้นเป็นกรรมวิธีการถนอมอาหารของชาวจีน โดยใช้ส่วนประกอบที่ให้ความเป็นด่าง อาทิ เกลือ โซดาแอช  ใบชาดำ และสังกะสีออกไซด์ผสมกับปูนขาวแล้วพอกบนเปลือกไข่ เพื่อให้เก็บไว้รับประทานได้นานไข่เยี่ยวม้าตามท้องตลาดอาจมีพ่อค้า แม่ค้า บางรายใช้สารตะกั่วออกไซด์ หรือซัลไฟด์ลงในส่วนผสมในกรรมวิธีฟอกหรือแช่ เพื่อเป็นการเร่งปฏิกิริยาให้กลายเป็นไข่เยี่ยวม้าเร็วขึ้น ซึ่งส่งผลอันตรายต่อผู้บริโภคได้ ดังนั้นควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะจะดีที่สุดนะคะ

เส้นใหญ่ราดหน้าหมูสับ

     เมนูก๋วยเตี๋ยวราดหน้าเป็น หนึ่งในเมนูอัดดับต้น ๆ ที่พวกเรานิยมรับประทานกัน มีร้านขายก๋วยเตี๋ยวราดหน้าสูตรเด็ด ชื่อดังมากมายแถวละแวกบ้าน  หากแต่เมื่อราดหน้าได้แตกแขนงออกมาเป็นก๋วยเตี๋ยวราดหน้าหมูสับ เนื้อสับ หรือไก่สับ ไม่ยักจะมีใครทำขาย นอกจากตามภัตตาคาร หรือร้านอาหารใหญ่ ๆ ทั้ง ๆ ที่เอาจริง ๆ แล้วเมนูนี้เป็นเมนูที่ทำง่ายน่าทำขายเป็นอย่างยิ่ง การเตรียมเครื่องเคราใด ๆ ก็ไม่ได้มากไปกว่าการทำราดหน้าธรรมดาเลย  เมื่อมันหากินยากนัก ทำเองดีกว่าค่ะ ไปตลาดซื้อวัตถุดิบกันเลยนะคะ

     วัตถุดิบเส้นใหญ่ราดหน้าหมูสับ

 

ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่                                                     1      กิโลกรัม

หมูบด                                                                      1      กิโลกรัม

มะเขือเทศท้อหั่นเต๋า                                                 5      ลูก

หอมใหญ่หั่นเต๋า                                                       2      หัว

ผักกาดหอมหรือผักสลัดที่ชอบ                                   2      ต้น

พริกเหลืองหั่น                                                          3      เม็ด

กระเทียมสับ                                                            10     กลีบ

น้ำมันสำหรับผัดเส้น                                                  3      ช้อนโต๊ะ

น้ำมันสำหรับผัดหน้าหมูสับ                                        2      ช้อนโต๊ะ

น้ำต้มกระดูกไก่                                                        500   มิลลิลิตร

 

     เครื่องปรุงรสเส้นใหญ่ราดหน้าหมูสับ

ซีอิ๊วดำสำหรับคลุกเส้น                                              3      ช้อนโต๊ะ

ซอสมะเขือเทศ                                                         5      ช้อนโต๊ะ

แป้งข้าวโพดละลายน้ำในอัตราส่วนน้ำครึ่งถ้วย แป้ง       3      ช้อนโต๊ะ

ผงปรุงรสหมู                                                             1      ช้อนโต๊ะ

พริกไทยป่น                                                              1      ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส                                                               2      ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มสายชู                                                              ¼      ถ้วย(สำหรับทำพริกดอง)

 

 

     เมื่อเตรียมส่วนผสมและเครื่องปรุงเรียบร้อยแล้วเรามาลงมือทำกันเลยนะคะ ก่อนอื่นเรานำเส้นใหญ่มาคลุกซีอิ๊วให้เรียบร้อยแล้ว ตั้งกระทะบนเตาไฟแรง ใส่กระเทียมสับลงไปตามด้วยน้ำมันสำหรับผัดเส้น ผัดให้กระเทียมหอมแล้วใส่เส้นใหญ่ที่เราคลุกซีอิ๊วลงไปผัดเคล้าให้เข้ากัน คั่วให้เส้นใหญ่ออกเกรียมหน่อย ๆ ตักใส่ถ้วยพักไว้ค่ะ  แล้วเราก็นำกระทะตั้งไฟอีกครั้งใส่น้ำมันสำหรับผัด แล้วใส่หอมใหญ่ลงไปผัดให้สุกสังเกตเนื้อหอมใหญ่จะนิ่มใส แล้วเราก็ใส่เนื้อหมูบดลงไปค่ะ ยีให้กระจายใส่มะเขือเทศหั่นตามลงไป ผัดให้เข้ากันเริ่มใส่เครื่องปรุงรส ซอสมะเขือเทศ ผงปรุงรส พริกไทยป่น ซอสปรุงรส ตามด้วยน้ำต้มกระดูกไก่ เมื่อน้ำเดือด คนแป้งข้าวโพดที่ละลายน้ำเทลงไป แล้วรีบคน สังเกตว่าส่วนผสมของหน้าจะมีความเข้มข้นยิ่งขึ้น  หันมาล้างผักสลัดจัดใส่ชามก้นลึก ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผัดแล้วลงไป จากนั้นตักหน้าหมูสับราดลงไป ปรุงรสด้วยพริกดอง รับประทานได้แล้วค่ะ จริง ๆ แล้วการทำก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ราดหน้าหมูสับนี้ไม่ยากเลยนะคะ สามารถนำไปทำขายหารายได้เสริมให้ครอบครัวได้เป็นอย่างดีเลยค่ะ อีกทั้งยังเป็นอาหารรสชาติดีอร่อยเหมาะสำหรับทุกคนในครอบครัวอีกด้วยค่ะ

     ความรู้คู่เมนูเด็ด

 

     มะเขือเทศ หนึ่งในส่วนประกอบสำคัญของเมนูเส้นใหญ่ราดหน้าหมูสับ เพราะใช้ทั้งผลสดของมะเขือเทศและใช้ซอสมะเขือเทศปรุงรส  มีข้อมูลแสดงไว้ว่า มะเขือเทศในโลกเรานี้มีมากมายถึง 20,000 สายพันธุ์เลยทีเดียว มีทั้งแบบลูกเล็กจิ๋วและลูกใหญ่มาก แต่ส่วนใหญ่มะเขือเทศจะเป็นสีแดงทั้งสิ้น แต่ก็ไม่ได้ว่าจะมีเพียงสีเดียว เพราะในปัจจุบันที่เราได้เห็นกันนั้นมะเขือเทศจะมีสีดำ มะเขือเทศสีขาว มะเขือเทศสีม่วง มะเขือเทศสีเหลืองเช่นกัน ในมะเขือเทศนั้นเราทราบกันดีว่า ไลโคปีน เป็นสาระสำคัญที่มีในมะเขือเทศ ซึ่งเป็นสารประกอบในกลุ่มแคโรทีนอยด์ ซึ่งจะพบไลโคปีนในปริมาณ 0.9 -9.30 กรัม ต่อมะเขือเทศ 100 กรัม เจ้าไลโคปีนนี้ เป็นสารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยเฉพาะในเรื่องของการลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งที่อวัยวะต่าง ๆ ที่เห็นได้ชัดเจนคือมะเร็งต่อมลูกหมาก รองลงมาได้แก่มะเร็งปอก มะเร็งกระเพาะอาหาร และยังช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งตับอ่อน มะเร็งลำไส้ใหญ่  มะเร็งทวารหนัก มะเร็งในช่องปาก มะเร็งคอหอย มะเร็งเต้านม ฯลฯ การรับประทานมะเขือเทศให้ประโยชน์ที่สุดนั้น มะเขือเทศที่ผ่านความร้อนจะทำให้การยึดจับของไลโคปืนกับเนื้อเยื่อของมะเขือเทศอ่อนตัวลง ทำให้ร่างกายดูดซับเอาไลโคปีนไปใช้ได้ดีกว่า นอกจากนี้ความร้อนในกระบวนการแปรรูปมะเขือเทศยังทำให้ไลโคปีนเปลี่ยน เป็นชนิดที่ละลายได้ดีขึ้นอีกด้วย เมื่อรู้อย่างนี้แล้วเราควรนำมะเขือเทศมาทำให้สุกก่อนรับประทานจะได้คุณค่าทางโภชนาการอย่างเต็มที่