หากจะพูดถึงเมนูสิ้นคิดประจำวันทุกคนคงจะส่งเสียงออกมาพร้อมกันว่า ผัดกะเพรานั่นเอง เมนูผัดกะเพรานี้เป็นเมนูประจำของใครหลายคนเวลาคิดอะไรไม่ออกว่าจะจัดการกับมื้อนั้นอย่างไรดี และเช่นกันเป็นเมนูที่เราสามารถวัดฝีมือของร้านอาหารตามสั่งได้อีกว่า เราควรจะฝากท้องไว้กับร้านนี้ต่อไปหรือไม่ เคยมีดราม่าในเฟซบุ๊กเรื่องผัดกะเพรา ที่ร้านอาหารตามสั่งยัดเยียดเอาผักต่าง ๆ ที่เราเรียกกันว่า “ผักเสือก” ใส่มาในเมนูผัดกะเพราเพื่อลดต้นทุน เช่น แครอท ข้าวโพดอ่อน หัวหอมใหญ่ ถั่วฝักยาว เป็นต้น หลายคนรู้สึกหงุดหงิดกับเจ้าผักแปลกปลอมที่ปนมาในผัดกะเพรา แต่สิ่งที่หงุดหงิดยิ่งกว่าน่าจะเป็นรสหวานจากน้ำตาลที่ไม่ควรจะมีในเมนูผัดกะเพรา เมื่อหาทางเลือกไม่ได้ เราควรผัดกะเพรากินเองให้เป็นดีที่สุดค่ะ และเราสามารถเลือกตัวเลือกที่เราชอบมาประดับประดาบารมีให้เป็นศรีกับเมนูเด็ดของเราด้วยนะคะ เมนูของเราจะเป็นอะไรไปไม่ได้เลยนอกจาก กะเพราไข่เยี่ยวม้าหมูสับ มาค่ะมาเตรียมวัตถุดิบและเครื่องปรุงกัน
วัตถุดิบกะเพราไข่เยี่ยวม้าหมูสับ
หมูสับ 300 กรัม
ไข่เยี่ยวม้าปอกแล้วผ่าครึ่ง 3 ฟอง
ใบกะเพรา(ขาวหรือแดงก็ได้)เด็ดแล้วล้างให้สะอาดแช่น้ำโรยเกลือ 1 กำ
พริกเหลือง เด็ดก้าน 5 เม็ด
กระเทียม 10 กลีบ
เกลือป่น ½ ช้อนชา
เครื่องปรุงรส
น้ำมันพืชสำหรับทอดไข่เยี่ยวม้าและใบกะเพรา 1 ถ้วยตวง
น้ำมันสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ
เมื่อเตรียมวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสเรียบร้อยเราก็มาจัดการกับไข่เยี่ยวม้ากันก่อนเลยนะคะ สำหรับไข่เยี่ยวม้าตามท้องตลาดที่วางขายกันจะเปลือกสีชมพูและเนื้อในไข่ขาวสีดำ ตอนนี้เห็นมีไข่เยี่ยวม้าออร์แกนนิกขาย เราต้องนำมาต้มเอง เนื้อในไข่ขาวจะสีทอง ไข่แบบนี้เคยเห็นวางขายทั่วไปที่ประเทศเมียนมาร์ นำไข่ที่ปอกและผ่าครึ่งเรียบร้อยแล้วมาทอดให้เหลือง จากนั้นนำใบกะเพราสักสี่ห้าใบ มาทอดกะเพราที่แช่ในน้ำเกลือเมื่อนำมาทอดจะสีเขียวสวยกรอบไว ตักไข่และกะเพรานำมาพักไว้ จากนั้นเรานำพริกเหลืองกับกระเทียมและเกลือมาโขลกเข้าด้วยกัน ตั้งกระทะใส่น้ำมันสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ นำพริกกระเทียมที่เราโขลกเอาไว้แล้วใส่ลงไป เวลาผัดพอกลิ่นจะฟุ้งให้เหยาะซอสปรุงรสลงไปเล็กน้อยผัดจะหอมแต่ไม่ฉุนจนจาม เมื่อผัดพริกจนหอมแล้วใส่หมูสับลงไปผัดจนหมูเริ่มสุก ปรุงรสด้วย ซอสปรุงรสและน้ำปลาดี ชิมรสตามชอบใจ ใส่ใบกะเพราสดที่เหลือลงไปแล้วเอาฝากระทะครอบให้น้ำมันหอมจากกะเพราระเหยอบอวลอยู่ในส่วนผสม ปิดฝาไว้ 2 นาที เปิดออกมาแล้ว ตักใส่จาน นำไข่เยี่ยวม้าและใบกะเพราที่ทอดแล้วมาประกอบร่าง จัดเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ อร่อยมากค่ะ
ความรู้คู่เมนูเด็ด
เมื่อเราจะรับประทานเมนูกะเพราไข่เยี่ยวม้าหมูสับ เราก็ควรจะทำความรู้จักกับ ไข่เยี่ยวม้ากันดีกว่านะคะ เจ้าไข่เยี่ยวม้านี่ว่ากันว่ามีการผลิตกันมากว่า ห้าศตวรรษ ตามตำนาน บอกเอาไว้ว่าไข่เยี่ยวม้าค้นพบเมื่อประมาณ 600 ปีก่อนในมณฑลหูหนานในสมัย “ราชวงศ์หมิง” ว่ากันว่ามีเจ้าของบ้านแห่งหนึ่งได้พบไข่เป็ดในบ่อปูนขาวที่ใช้ในระหว่างการก่อสร้างบ้านของเขา เมื่อได้ลองชิมแล้วรู้สึกว่ามันมีกลิ่นรสเฉพาะตัวและสามารถนำมารับประทาน เขาจึงริเริ่มการผลิตเพื่อขาย โดยนำไข่ดิบมากลบอยู่ในบ่อปูนขาวประมาณ 2 เดือน และเติม เกลือลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติ จึงพัฒนามาเป็นวิธีทำไข่เยี่ยวม้าในปัจจุบัน และนอกจากนี้ยังเป็นที่นิยมมานำมาปรุงอาหารได้หลายอย่าง ที่นิยมก็ได้แก่ โจ๊กไข่เยี่ยวม้า ยำไข่เยี่ยวม้า และไข่เยี่ยวม้ากระเพรากรอบ โดยที่ว่าไข่เยี่ยวม้าที่เราเห็นเปลือกสีออกแดงนั้นเป็นกรรมวิธีการถนอมอาหารของชาวจีน โดยใช้ส่วนประกอบที่ให้ความเป็นด่าง อาทิ เกลือ โซดาแอช ใบชาดำ และสังกะสีออกไซด์ผสมกับปูนขาวแล้วพอกบนเปลือกไข่ เพื่อให้เก็บไว้รับประทานได้นานไข่เยี่ยวม้าตามท้องตลาดอาจมีพ่อค้า แม่ค้า บางรายใช้สารตะกั่วออกไซด์ หรือซัลไฟด์ลงในส่วนผสมในกรรมวิธีฟอกหรือแช่ เพื่อเป็นการเร่งปฏิกิริยาให้กลายเป็นไข่เยี่ยวม้าเร็วขึ้น ซึ่งส่งผลอันตรายต่อผู้บริโภคได้ ดังนั้นควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะจะดีที่สุดนะคะ
